Da pochi giorni è stata pubblicata una circolare molto chiara: dal 12 agosto 2025, le preparazioni sottovuoto (e anche quelle a bassa temperatura, CBT) devono essere convalidate. In parole semplici, non basta più affermare “lo faccio da anni, funziona così”. Da ora in poi, sarà necessario dimostrare con dati e documenti che quel processo è sicuro.
Perché c'è questa attenzione in più? Perché il sottovuoto, se non gestito correttamente, può diventare un terreno favorevole alla crescita di microrganismi pericolosi, come Clostridium botulinum. Si tratta di un batterio che non rappresenta solo un problema per l’ispettore dell’ASL, ma che può causare conseguenze molto gravi per la salute.
Cosa significa in pratica
Non spaventiamoci: non è una rivoluzione, ma un passo avanti per la sicurezza.Chi usa il sottovuoto oggi deve:
Valutare il rischio: capire se il prodotto e il metodo usato possono creare problemi in assenza di ossigeno.
Validare i processi: fare prove reali, test di laboratorio, shelf life, controlli di temperatura.
Tenere documenti chiari: registri, report e tutto ciò che serve per dimostrare la sicurezza.
Combinare più barriere: non affidarsi solo al sottovuoto, ma associare refrigerazione, cottura o pastorizzazione.
Formare il personale: chi lavora deve sapere cosa fare e come gestire le attrezzature.
Perché è un vantaggio
Molti vedono queste novità solo come “un’altra scocciatura burocratica”. Io invece penso che sia un’opportunità:
Il cliente si fida di più se sa che i tuoi prodotti sono controllati.
Tu lavori con più tranquillità, perché sai di avere la documentazione a posto.
Riduci i rischi reali, non solo le multe.
Insomma, non è solo un obbligo, ma un modo per lavorare con più testa e più professionalità.
Una nota personale
In tanti mi chiedono: “Cristina, ma allora cosa dobbiamo fare subito?”. La mia risposta è: iniziare con piccoli passi, senza farsi prendere dal panico. Raccogliere le procedure che già esistono, capire dove servono prove in più, e costruire insieme un sistema che non sia solo carta, ma che dia davvero sicurezza.
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